ZAFFERANO

Lo zafferano, per molti decenni la spezia più costosa del mondo, è originario del Medio Oriente, anche se pare fu coltivato per la prima volta nelle province greche dall’antica civiltà minoica (Creta, Mar Egeo) e si ritiene che sia stato importato in Europa dai Cavalieri Templari. Il maggior produttore di zafferano è l’Iran ma anche Spagna, Afghanistan e India sono esportatori. Lo zafferano marocchino è particolarmente conosciuto per le sue proprietà curative.
Lo zafferano è caratterizzato da un sapore amaro e da un profumo intenso dovuto alla picrocrocina e al safranale. Contiene un carotenoide, la crocina, che dona una tonalità giallo-oro ai piatti contenenti zafferano che ne fanno un ingrediente molto apprezzato in molte specialità culinarie in tutto il mondo, in particolare nella cucina persiana.
Il prezzo elevato dello zafferano è dovuto alla difficoltà di estrazione, che avviene manualmente. La raccolta dei minuscoli stimmi scuri cui si deve la tipica colorazione e lo speciale aroma è un processo estremamente delicato. Per produrre mezzo chilo di zafferano sono necessari circa 75.000 fiori e circa 200 ore di intenso lavoro. Nel Kashmir, in India migliaia di coltivatori devono lavorare ininterrottamente per giorni interi per evitare che i fiori di zafferano appassiscano e i petali si attacchino agli stimmi, impedendone l’utilizzo.
I benefici dello zafferano per la salute degli occhi sono conosciuti fin dall’antichità. Il papiro egiziano Ebers, il più antico trattato medicinale conosciuto, menziona lo zafferano come rimedio per curare i disturbi degli occhi. Nella medicina tradizionale iraniana, lo zafferano è noto per rafforzare la vista.
Lo zafferano migliora l’acuità visiva negli adulti con degenerazione maculare legata all’età (AMD) e protegge dai danni dei radicali liberi che si ritrovano nelle affezioni retiniche. Lo zafferano allevia anche l’ipertensione oculare, responsabile del glaucoma. I poteri antiossidanti e ipotensivi dello zafferano sono attribuiti principalmente alla crocina.
Evidenze cliniche sono state riportate in studi clinici che hanno riportato i benefici dello zafferano per la vista. Gli estratti dello stigma dello zafferano, integrati per via orale alla dose di 20 mg al giorno, hanno migliorato la sensibilità retinica nei soggetti affetti da AMD, evidenziando effetti a lungo termine. Alla dose giornaliera di 30 mg, lo zafferano fornisce anche effetti ipotensivi oculari nei soggetti affetti da glaucoma. I soggetti inclusi nello studio hanno riferito un miglioramento della qualità della visione, in particolare del contrasto e della percezione dei colori.

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